Pudin de frambuesas al caramelo con ligera crema inglesa

Ingredientes:
para el caramelo.
azúcar 400gr.
agua 120gr.
zumo limón 30gr
para el pudin.
pan del día 500gr.
azúcar 125gr.
huevos 6 unid.
ralladura de 2 limones
leche 1000gr.
frambuesas 150gr.
para la salsa
azúcar 100gr.
leche 300gr.
nata 200gr.
yema de huevo 5 unid.

Procedimiento:
Comenzar con el caramelo, en una sarten colocar el azúcar, un tercio del agua y el zumo de limón, poner a fuego fuerte y no revolver, cuando hierba, bajar el fuego a moderado, entonces no descuidar la sarten con la ayuda de una cuchara de madera y paciencia, esperar a que el caramelo tome color dorado oscuro revolviendo donde suelta humo para que no tome gusto amargo, retirar del fuego agregar la otra parte del agua con cuidado, para cortar la cocción, esperar a que se evapore el agua añadida, sin dejar enfriar, disponer el caramelo cubriendo un molde, y distribuir las frambuesas sobre el caramelo mientras aún esta caliente para que las frutas se peguen, reservar.
Para el pudin, calentar la leche con el azúcar, hasta que hierba, retirar del fuego y dejar reposar 5 min, entonces agregar la ralladura de limón y verter la leche sobre el pan sin corteza cortado en trozos, con la ayuda de la cuchara de madera, revolver hasta romper todo el pan, agregar los huevos batidos y colados previamente, mezclar a conciencia. Verter sobre el molde y llevar al horno pre-calentado a 140º C en baño maría con agua caliente .
Después de 20 min controlar con un cuchillo la cocción, pinchar y cuando este salga limpio ya esta.... reservar, enfriar antes de desmoldar...

La salsa es simple colocarla leche a calentar, justo antes de que hierba retirar y mientras batir las yemas con el azúcar hasta que se disuelva, entonces agregar la leche, mezclar y llevar a baño maría cuando empieza a espesar retirar de inmediato a baño maria invertido con agua fría, enfriar y reservar...Servir el pudin sobre un poco de la salsa ...

Crema de calabacin con parmesano y aceite de perejil y picatostes

Ingredientes: (6pers.)
para la sopa crema
agua mineral 750gr.
calabacín 700gr
cebolla 250gr.
patata 250gr
puerro 150gr.
ajo 30gr.
aceite de oliva 75gr
nata 100gr.
queso parmesano 100gr.
para el aceite:
aceite de girasol 100 gr.
perejil 60 gr.
para servir:
picatostes
queso parmesano.

Procedimiento:
Las sopas cremosas están entre mis favoritas a la hora de elegir un plato para cenar y esta receta es una a la que le tengo mucho apego.
Colocar una olla a fuego fuerte, acto seguido , añadir el aceite de oliva y las verduras limpias y troceadas, revolver con una cuchara de madera y dorar bien la verdura, agregar el agua y salpimentar con cautela, hervir unos 15 min hasta que estén blandas las patatas, entonces moler con batidor eléctrico y terminar con nata y parmesano, pasar por un colador chino y reservar...
Para hacer los picatostes cortar pan en trozos ponerles aceite de oliva, sal, pimienta y a mi me gustan con un poco de ajo picado , llevar al horno 5 min a 180ºC y reservar.
El aceite de perejil, pasar por batidora eléctrica durante 3 min el aceite con el perejil y esta listo...
Servir bien caliente la crema poner un poco de queso parmesano por encima junto con los picatostes y el aceite de perejil...

Escalopes de lomo de ciervo y foie sobre canonigos con pera y salsa de arándanos al vino tinto

Ingredientes: 4 pers.
lomo de ciervo 1000 gr.
escalopes de foie 300 gr.
pera 300 gr.
canónigos C/N.
sal de escamas C/N.
pimienta negra C/N.
vinagreta balsámica C/N.
para la salsa
puerro 150 grs
cebolla 100 grs
zanahoria 50 grs
huesos ciervo C/N.
vino tinto 500 gr.
azúcar 75 gr.
arándanos 150gr.

Procedimiento:
Lo primero es limpiar el lomo de ciervo, quitar con un cuchillo de filetear, la carne del hueso con cuidado de no dañar el lomo, y reservar la carne.
En una olla a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva colocar los huesos cortados en trozos, y dorar durante unos 10 min. y luego agregar las verduras picadas y sofreír unos 5 min mas añadir el vino y cubrir con agua hasta tapar los huesos, por ultimo hervir durante una hora y colar con la ayuda de un colador chino, colocar este fondo o caldo , en una olla nueva un poco mas pequeña,agregar los arándanos y el azúcar colocar la olla al fuego moderado, y reducir este caldo durante una hora mas o menos hasta conseguir una especie de jarabe o salsa espesa , moler los arándanos con una batidora eléctrica y reservar.
En una sarten caliente sin aceite o materia grasa alguna, disponer los escalopes de foie y dorarlos de ambos lados y reservar, sobre la grasa que dejo el foie poner los escalopes de lomo de ciervo y dorar de ambos lados, tener precaución de que la sarten este caliente y no dejar más de 1 min.de cada lado, los escalopes tanto de foie como de ciervo pues ambos su punto ideal es poco hecho... en la misma sarten dorar la pera y reservar también...
Montar el plato colocar la ensalada de canónigos de base con vinagreta balsámica, dar un golpe de calor en un horno o gratinador, a ambos escalopes y la pera, sobre la ensalada formar una torre intercalando los escalopes, terminar con la salsa de arándanos caliente, añadir sal, pimienta y servir ...

Fresas compotadas al aroma de cardamomo, helado de pistacho y buñuelo de azafran con turrón de sésamo.

Ingredientes:
para la compota.
fresas 400 gr.
azúcar 250 gr.
cardamomo 15 gr.
agua 75 gr.
para el buñuelo.
harina 120 gr.
levadura en polvo 10 gr.
mantequilla 80 gr.
leche 150 gr.
huevo 1 unid.
azafrán C/N.
aceite de semilla 500gr.
otros.
helado pistacho 60gr.
turrón de sésamo C/N.
Procedimiento:
Bien, comenzar por la compota, colocar todos los ingredientes juntos en un recipiente apto para microondas, cortando las fresas previamente y las semillas de cardamomo pasarlas por un mortero, llevar el recipiente a microondas en función descongelar y por un espacio de tiempo de 5 min , reservar en lugar frió
por otro lado en una sarten poner la mantequilla a derretir, agregar la harina, revolver hasta cocer la un poco la harina, entonces fuera del fuego, agregar la leche, y mezclar bien, llevar a fuego otra vez, hasta obtener una masa densa similar a la de churros, retirar del fuego y agregar el huevo, la levadura y el azafrán pasado por el mortero con una pizca de sal, una vez añadidos estos revolver hasta obtener, una masa homogénea, reservar al frío 2 horas...
Para terminar, poner a calentar el aceite en una sarten y cuando este a 160ºC freír la masa de buñuelo con la ayuda con una cuchara y la manos húmedas con agua hacer bolas de 2 cm. de diámetro y freír hasta que estén ligeras y doradas...
Servir la compota fría junto con el buñuelo y el helado, coronar con el turrón como muestra la imagen...y a disfrutar

Lenguado en crujiente de arroz con hummus y salsa de ostras

Ingredientes:4 pers.
obleas de arroz 12 unid.
lenguado limpio 800 gr.
espinaca fresca 100 gr.
garbanzos 200 gr.
agua C/N.
aceite de oliva.C/N:
ajo pelado 25gr.
cebolla 100 gr.
zanahoria 100gr.
comino C/N.
perejil C/N.
curry 20 gr.
limón 1 unid.
mezclum verdes 200 gr.
vinagreta balsámica C/N.
salsa de ostras C/N.
Procedimiento:
El humus es la base sobre la que gira esta receta, comenzar remojando los garbanzos la noche anterior, con una pizca de bicarbonato de sodio, al día siguiente cambiar el agua y junto con la cebolla y la zanahoria llevar a olla a presión durante 1 hora con abundante agua y una pizca de sal...
Transcurrido este tiempo, separar los garbanzos del resto y solo reservar un poco del agua de cocción, proceder a moler los garbanzos con una batidora eléctrica he incorporar el ajo, el perejil, una pizca de sal y pimienta, y unos 50 gr. de aceite de oliva, si es necesario agregar un poco del agua que reservamos de la cocción para que sea mas fácil moler, entonces añadir un poco de comino y de zumo y ralladura de limón, probar reiteradas veces hasta encontrar un equilibrio en la receta..
por último, pasar los lomos del lenguado por la plancha y reservar..
hidratar las obleas de arroz en agua tibia y colocar las en fila un poco separadas para tener la superficie necesaria para armar un paquete, en el centro colocar un poco de humus, luego el lenguado y por ultimo la espinaca. Cerrar de forma que no se pierda el relleno y si no se pega por si mismo es que están mal hidratadas las obleas... Cocinar en sarten con aceite de oliva, unos 3 min de cada lado con fuego fuerte y dar la vuelta otros 3 minutos, retirar y servir sobre un mezclum de verdes con vinagreta balsámica y con salsa de otras

Crema de calabaza asada con aceite verde de perejil y rucula con picatostes de ajo

Ingredientes:6 pers.
calabaza 1000 gr
cebolla 250gr.
puerros 250 gr.
ajo 4 dientes.
leche 750 gr.
queso parmesano 100 gr.
nata 200 gr.
pimienta C/N:
picatostes de ajo C/N.
aceite de oliva 200 gr.
para el aceite verde
perejil 50 gr.
rúcula 50gr.
aceite de oliva 100 gr.

Procedimiento:
Pelar y trocear la calabaza en dados de 3 cm. de lado, agregar en un bol, 1/3 del aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida y la calabaza recién cortada, revolver y llevar en una bandeja a horno a 180ºC durante unos 20 min. hasta que quede bien dorada.
En una olla a fuego fuerte, colocar la cebolla y el puerro finamente cortados y limpios con el resto de aceite de oliva, cuando estén doradas añadir los ajo limpios y cortados a filetes, la calabaza asada y revolver durante unos 5 min. entonces agregar la nata, el queso y la leche y llevar a hervor, por ultimo moler con batidor eléctrico.
Para lo picatostes de ajo, moler con aceite de oliva, 1 diente de ajo y con este mojar pan en trozos, añadir sal y llevar a horno 5 min a 180ºc ...y reservar
Para este aceite mezclar rúcula y perejil con aceite de oliva y moler con batidor eléctrico y reservar...
Servir la crema de calabaza con picatostes de ajo y aceite de rúcula

Solomillo de ternera con patata asada, sal marina y pipirrana picante

Ingredientes: 4 pers.
solomillo 1000 gr.
patatas 400 gr.
aceite de oliva C/N.
para la pipirrana
aceite oliva 120 gr.
pimentón 15 gr.
olivas verdes 25 gr.
pimiento verde 50 gr.
pimiento rojo 50 gr.
cebolla 50 gr.
guindilla seca 1 unid.
tomate 60 gr.
vinagre de jerez 30 gr.
comino molido C/N.
pimienta negra C/N.

Procedimiento:
Lo primero en estos casos es la elección de la carne debemos de tener un carnicero de confianza para esto, el solomillo se debe de hacer en planchas bien calientes pero no tanto como para carbonizar las superficies, las piezas deben de ser atemperadas, osea debe de permanecer un par de horas fuera de la nevera y además debe de tener por lo menos unos 12 días de faenada, para que el tejido este blando y entonces empieza su mejor punto.
Para la patatas, asar al horno con piel, previamente lavada, durante unos 20 min. a 180ºC, retirar y reservar una vez fría cortar en cuartos y pasarla por la plancha con un poco de aceite de oliva, hacer lo a la vez que hacemos la carne para servir a ambas a la vez.
Para la pipirrana, en una sartén, calentar 1/4 del aceite de oliva virgen extra,y retirar del fuego, añadir la guindilla seca rota y revolver, entonces agregar el resto del aceite para enfriar y evitar que se queme la guindilla, añadir el vinagre y el tomate rallado sin piel y todos los ingredientes finamente picados a cuchillo, terminar la salsa con el comino,el pimentón, la sal y la pimienta...
Cuando el solomillo este en el punto que nos apetece servir este sobre las patatas con un poco de salsa por encima y sal marina...