Escalopes de lomo de ciervo y foie sobre canonigos con pera y salsa de arándanos al vino tinto

Ingredientes: 4 pers.
lomo de ciervo 1000 gr.
escalopes de foie 300 gr.
pera 300 gr.
canónigos C/N.
sal de escamas C/N.
pimienta negra C/N.
vinagreta balsámica C/N.
para la salsa
puerro 150 grs
cebolla 100 grs
zanahoria 50 grs
huesos ciervo C/N.
vino tinto 500 gr.
azúcar 75 gr.
arándanos 150gr.

Procedimiento:
Lo primero es limpiar el lomo de ciervo, quitar con un cuchillo de filetear, la carne del hueso con cuidado de no dañar el lomo, y reservar la carne.
En una olla a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva colocar los huesos cortados en trozos, y dorar durante unos 10 min. y luego agregar las verduras picadas y sofreír unos 5 min mas añadir el vino y cubrir con agua hasta tapar los huesos, por ultimo hervir durante una hora y colar con la ayuda de un colador chino, colocar este fondo o caldo , en una olla nueva un poco mas pequeña,agregar los arándanos y el azúcar colocar la olla al fuego moderado, y reducir este caldo durante una hora mas o menos hasta conseguir una especie de jarabe o salsa espesa , moler los arándanos con una batidora eléctrica y reservar.
En una sarten caliente sin aceite o materia grasa alguna, disponer los escalopes de foie y dorarlos de ambos lados y reservar, sobre la grasa que dejo el foie poner los escalopes de lomo de ciervo y dorar de ambos lados, tener precaución de que la sarten este caliente y no dejar más de 1 min.de cada lado, los escalopes tanto de foie como de ciervo pues ambos su punto ideal es poco hecho... en la misma sarten dorar la pera y reservar también...
Montar el plato colocar la ensalada de canónigos de base con vinagreta balsámica, dar un golpe de calor en un horno o gratinador, a ambos escalopes y la pera, sobre la ensalada formar una torre intercalando los escalopes, terminar con la salsa de arándanos caliente, añadir sal, pimienta y servir ...