Carpaccio de atún rojo semi-curado con azúcar, servido con vinagreta balsámica, helado de lavanda y petalos de flores

Ingredientes: para 6 personas.
Para el carpaccio
atún rojo fresco 750gr.
azúcar común 1000 gr.
sal gorda común 500 gr.
helado de lavanda 300 gr.
cebollino finamente picado 20 gr.
pétalos de flores a gusto. (se puede presidir)

Para la vinagreta
aceto balsámico di Modena 75 gr.
aceite de oliva virgen de 1º prensada 450 gr.
sal fina 25 gr.
pimienta negra recién molida 10 gr.

Procedimiento:

Para curar el lomo de atún rojo, es necesario cortarlo, a este, en trozos con la forma de una caja de zapatos, donde los lados deben de tener entre 8 cm.como máximo y no menos de 4 cm. para evitar que se seque demasiado y del largo que tenga, para que la cura sea pareja en todas direcciones.
Debemos curarlo en un recipiente hermético, dentro de una nevera a unos 2ºC o 4ºC como máximo.Para ello hacer una mezcla con la sal y el azúcar, y reservar.

En un recipiente con tapa, en donde entre el atún en forma holgada, colocar un lecho de 2 cm de la mezcla de azúcar y sal, y sobre esta, poner el atún, luego cubrir con el resto de la mezcla, tapar y llevar a la nevera unos 4 horas, y cada 4 a 6 horas quitar el lomo de la mezcla y volver a meter la en la mezcla pero girando el lomo 180º,poniendo lo boca arriba y luego boca abajo, repetir esta operación durante unas 6 u 8 veces, hasta observar que se esta curando como un jamón, después de no mas que 2 días, retirar, con un trapo o papel, limpiar y secar humedades, y ahora sumergir en aceite de oliva virgen para conservar pues de esta manera no sigue curándose... y reservar hasta su uso...

La vinagreta de aceto... la considero una preparación esencial de mi cocina.. es sumamente sencilla en un recipiente con tapa hermética, colocar todos los ingredientes en el orden en que se presentan con anterioridad, tapar bien , agitar con fuerza unos 5 segundos sosteniendo bien la tapa y esta lista para servir...

Este plato es muy fácil y práctico sobre todo, si tenemos una maquina eléctrica para cortar los filetes del atún, de no ser así con un cuchillo jamonero con buen filo y un poco de paciencia se pueden obtener muy buenos resultados, disponer los filetes sobre un plato llano, mojar estos por encima con la vinagreta, a mi me gusta darle un toque de pimienta negra recién molida con un pimentero, disponer un poco de cebollino, un par de petalos de flores una bola de helado de lavanda y el plato esta listo....