Gratén de lenguado y calabacín con salsa criolla al pimentón de la Vera.

Ingredientes:para 8 pers.
Calabacín 3000gr.
Lenguado limpio 1800 gr.
Leche 750gr.
Huevos 2 unid.
Para la salsa:
Cebolla roja 150gr.
Pimiento verde 50gr.
Pimiento rojo 50gr.
Tomate 250 gr.
Perejil 50gr.
Orégano 25gr.
Pimentón 40gr.
Act. oliva virgen 250gr.
Vinagre de vino 30gr.
Aceto balsámico 30gr.

Procedimiento:
Lo primero es pre-calentar el horno a unos 200ºC...
Para el graten necesitamos lenguado limpio en lomos sin piel y sin espinas, colocar en una bandeja con un poco de agua y sal para llevar al horno 10 min. hasta cocinar el lenguado y reservar…
En una bandeja anti-adherente con la ayuda de una mandolina china, una maquina de cortar eléctrica o bien de mucha paciencia y oficio cortar los calabacines en lonchas longitudinales de unos 3 Mm. de espesor, disponer sobre la bandeja orientadas de la misma manera, hasta cubrir la superficie por completo, entonces disponer de otra capa, pero esta vez atravesada, repetir la operación 3 veces, luego colocar los lomos de los lenguados ya asados, cubriendo todo el calabacín, y otra vez repetir el proceso y las capas de calabacines otras 3 veces, formando un graten con el centro de lenguado, presionar, compactar y reservar…
Para terminar el graten, mezclar los huevos ya batidos, con la leche y sal, verter sobre el graten, eliminar el exceso de líquido y llevar al horno, cubrir con papel aluminio y hornear unos 20 min. hasta que este cocido el calabacín…
Para terminar la salsa criolla es una especie de vinagreta en donde los vinagres, el aceite, las hierbas, y las verduras que están finamente cortadas, se mezclan al gusto del cocinero en este caso con un poco de este particular pimentón…
Servir el graten con un poco de esta salsa sobre el mismo…