sábado, 5 de junio de 2010

Escalopes de lomo de ciervo y foie sobre canonigos con pera y salsa de arándanos al vino tinto

Ingredientes: 4 pers.
lomo de ciervo 1000 gr.
escalopes de foie 300 gr.
pera 300 gr.
canónigos C/N.
sal de escamas C/N.
pimienta negra C/N.
vinagreta balsámica C/N.
para la salsa
puerro 150 grs
cebolla 100 grs
zanahoria 50 grs
huesos ciervo C/N.
vino tinto 500 gr.
azúcar 75 gr.
arándanos 150gr.

Procedimiento:
Lo primero es limpiar el lomo de ciervo, quitar con un cuchillo de filetear, la carne del hueso con cuidado de no dañar el lomo, y reservar la carne.
En una olla a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva colocar los huesos cortados en trozos, y dorar durante unos 10 min. y luego agregar las verduras picadas y sofreír unos 5 min mas añadir el vino y cubrir con agua hasta tapar los huesos, por ultimo hervir durante una hora y colar con la ayuda de un colador chino, colocar este fondo o caldo , en una olla nueva un poco mas pequeña,agregar los arándanos y el azúcar colocar la olla al fuego moderado, y reducir este caldo durante una hora mas o menos hasta conseguir una especie de jarabe o salsa espesa , moler los arándanos con una batidora eléctrica y reservar.
En una sarten caliente sin aceite o materia grasa alguna, disponer los escalopes de foie y dorarlos de ambos lados y reservar, sobre la grasa que dejo el foie poner los escalopes de lomo de ciervo y dorar de ambos lados, tener precaución de que la sarten este caliente y no dejar más de 1 min.de cada lado, los escalopes tanto de foie como de ciervo pues ambos su punto ideal es poco hecho... en la misma sarten dorar la pera y reservar también...
Montar el plato colocar la ensalada de canónigos de base con vinagreta balsámica, dar un golpe de calor en un horno o gratinador, a ambos escalopes y la pera, sobre la ensalada formar una torre intercalando los escalopes, terminar con la salsa de arándanos caliente, añadir sal, pimienta y servir ...

4 comentarios:

Victor dijo...

Don Jorge....

Con estas recetas en poco tiempo serás el rey del mambo, aunque ya lo seas, pero así tendrás mas poder.

Un abrazo.

Lamia dijo...

Acabo de volver de vacaciones y he visto que ofreces esta semana un menú sueco.... Tengo que bajar a probarlo.

Jorge Cano dijo...

Hola ...gracias por pasar, te vi hoy comiendo en el restaurante y me fue imposible salir a saludar ...espero te haya gustado .. un bso..

cocina-dos dijo...

Nos encanta cómo escribes los procesos.
Buen trabajo, conblog así aprendemos
Gracias