domingo, 4 de octubre de 2009

Envoltini de carpaccio de langostinos relleno de mousse de foie y manzanas


Ingredientes para 4 personas:
Para el carpaccio:16 langostinos grandes pelados
Aceite de oliva (50 g)
Pimentón de la vera (una pizca)
Gelatina de pescado sin sabor (4 láminas)
Fumet de pescado de roca (250 g)
Manzana granny (120 g)
Mousse de foie y pato (75 g)
Mantequilla (50 g)
Papel vegetal

Para la salsa:
Daditos de tomate sin piel (100 g)
Cebolla roja (50 g)
Pimiento rojo y verde (50 g de cada)
Perejil a gustoAceto balsámico (100 g)
Maicena (20 g)
Aceite de oliva virgen a gusto
Sal y pimienta a gusto
Para decorar hojas de mostaza (prescindible)

Aceitar la hoja de papel vegetal, y espolvorear con el pimentón. Doblar el papel hacia nosotros por la mitad, y en la parte más próxima al cocinero colocar cuatro langostinos. Cubrir con la otra mitad del papel. Machacar con un rodillo de amasar, mientras se golpea con cuidado, ir girando el papel, para que la carne de langostino se vaya distribuyendo homogéneamente. Con la punta de un cuchillo retirar los intestinos de los langostinos (hilo oscuro). La masa resultante será irregular, y con textura similar a un puré de pescado. Para darle forma rectangular, utilizar el papel, doblándolo hacia adentro y logrando así formar un rectángulo con la masa de langostinos. Luego volver a cubrir, y con el rodillo extender bien la masa. Congelar la masa en el propio papel, al menos durante 2 horas (para eliminar posibles parásitos como el anisakis).
Para el relleno, en una sartén colocar la mantequilla a fuego lento, junto con la manzana en dados pequeños. Sofreír hasta que se dore y que se enfríen, antes de añadir la mousse de foie. Mezcla hasta que quede una masa homogénea y enfriar.
Para la gelatina, humedecer las láminas en agua fría, durante 1 minuto. Hasta que tengan una textura blanda. Luego agregar las láminas al caldo, previamente calentado en el microondas, mezclar y dejar reposar.
Para formar los envoltinis, sacar el carpaccio del congelador, colocarlo sobre la mesa y pasar la mano sobre el papel para descongelarlo. Abrir el papel y pintar con la gelatina (usando un pincel). Añadir una cucharada sopera del relleno de manzanas y mousse en el centro del carpaccio. La masa de carpaccio no se puede manipular con los dedos directamente. Se utiliza siempre el papel, para su manipulación. Así, para cerrar el envoltini, intentaremos cubrir el relleno con los bordes del carpaccio. Doblando el papel en cada uno de los 4 lados, lograremos formar un paquetito. Cada vez que se dobla el papel, se debe tener cuidado de despegar el carpaccio para que quede sobre el relleno, luego podremos retirar el papel hacia atrás y repetir la operación, girando 90 grados el papel. Una vez hecho el paquete, cubrir con el propio papel, invertir el paquete dejando los dobleces hacia abajo, y dejar en la nevera 2 horas. Tras ese periodo, sacar y volver a pintar con la gelatina tibia. Repetir esta operación 2 veces más, como mínimo. Dejar en el frigo 2 horas antes de servir.Para la reducción de balsámico, mezclaren una sartén en frío la maicena y el balsámico y luego hervir la mezcla. Apartar y reservar.
Para la vinagreta, en un recipiente poner el tomate, la cebolla, los pimientos, el perejil, una pizca de pimentón, sal y pimienta, y cubrir con aceite de oliva. Mezclar y rectificar la sal. Apartar y reservar.
Para emplatar, colocar un par de cucharadas de la vinagreta y unas gotas de la reducción de balsámico formando lunares sobre el plato. Colocar el envoltini sobre la vinagreta para que no se mueva en el plato. Decorar con unas hojas de mostaza.

2 comentarios:

gozalo dijo...

Un plato exquisito, disfrute tanto que mis neuronas decidieron crear un registro imborrable que a buen seguro no olvidare nunca.
GRACIAS!!!

florencia dijo...

hola gozalo.... gracias
Espero que lo hagas en casa tbm....jorge cano---